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Eiweiß (Protein) - Arten

Eiweiße (Proteine) zählen zusammen mit den Kohlenhydraten und Fetten zu den Grundnahrungsstoffen. Sie bestehen aus Aminosäuren, die langkettige Moleküle bilden.

Die verschiedenen Proteine des menschlichen Organismus sind aus unterschiedlichen Anteilen von 20 verschiedenen Aminosäuren zusammengesetzt, deren Reihenfolge (Sequenz) und räumliche Anordnung für jedes Protein genetisch in den Chromosomen festgelegt ist.

Von den 20 Aminosäuren sind 8 lebensnotwendig (essentiell). Der Organismus kann sie selbst nicht synthetisieren und ist daher auf die Zufuhr mit der Nahrung angewiesen. Diese sind: Threonin, Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin und Tryptophan. Tyrosin und Histidin können unter Umständen z. B. bei Frühgeborenen und bei Patienten mit Urämie (Harnvergiftung), essentiell werden.

Bedeutung der Eiweiße in der Ernährung

Als Maß für die Qualität der Eiweiße wird die Biologische Wertigkeit herangezogen. Sie gibt an, wie viel vom betreffenden Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Das Eiweiß des Eies wird mit 100 % als Vergleichssubstanz herangezogen, weil es dem Bedarf an (essentiellen) Aminosäuren sehr nahe kommt.

Die Biologische Wertigkeit der Nahrungseiweiße ist umso höher, je ähnlicher ihre Aminosäuren-Zusammensetzung mit der des Körpereiweißes ist. Sind dagegen nur wenig (essentielle) Aminosäuren enthalten oder liegen sie in einem ungünstigen Mengenverhältnis vor, so beeinträchtigt dies ihre Verwertbarkeit.

Sie ist im Allgemeinen bei tierischen Eiweißen höher als bei pflanzlichen und nimmt für die verschiedenen Nahrungseiweiße in folgender Reihe ab: Ei (100%), Milch (90%), Fleisch (80 %), Fisch (80%), Kartoffel (85%), Soja (85%), Getreide (80-50%), Hülsenfrüchte (70%).

Da der Mangel an einer einzigen Aminosäure die Verwertbarkeit herabsetzen kann, lässt sich die biologische Wertigkeit durch Kombination verschiedener Eiweißquellen verbessern. Aminosäuren, die die biologische Wertigkeit herabsetzen (limitierende Aminosäuren) sind z.B. Lysin bei Pflanzenproteinen (Getreide) oder Methionin bei Fleisch-, Milch- und Sojaprotein.

Eiweißkombinationen mit gutem Ergänzungswert sind zum Beispiel:

  • Getreide mit Milch, Fleisch, Fisch oder Ei
  • Kartoffeln mit Milch, Fleisch oder Ei
  • Hülsenfrüchte mit Milch oder Ei

Die höchste biologische Wertigkeit von 130 wurde für die Kombination von Ei mit Kartoffeln ermittelt. Weitere wertvolle Kombinationen sind zum Beispiel: Ei mit Weizen (123), Ei mit Soja ( 124), Ei mit Milch (118), Milch mit Weizen (125) sowie Fleisch mit Kartoffeln (114).

Eiweißmangelerscheinungen äußern sich in der Bildung von Hungerödemen (=Wassersucht infolge eines zu niedrigen Plasmaproteinspiegels), einer Verschlechterung der Wundheilung und Anfälligkeit gegenüber Infektionen, Hautveränderungen und Abbau der Muskelmasse. Im Wachstumsalter können Wachstumsverzögerungen und in schweren Fällen körperliche und geistige Entwicklungsstörungen eintreten.

Verdauung der Eiweiße

Im Magen-Darm-Trakt werden die aufgenommenen Proteine durch den Magensaft denaturiert (Säure, Pepsin) und durch die Verdauungsenzyme der Bauchspeicheldrüse (Trypsin, Chymothrypsin und Carboxypeptidasen) zunächst in Eiweißfragmente (Polypeptide) und dann in die einzelnen Aminosäuren gespalten.

Die Darmepithelzellen nehmen diese Aminosäuren auf und geben sie über das Pfortaderblut weiter zur Leber. In der Leber findet die erste Aufbaustufe der körpereigenen Eiweiße statt (Albumine, Globuline), die zusammen mit freien Aminosäuren für den weiteren Aufbau spezifischer Eiweiße in den Zellen der Organe dienen.

Quelle: Vitatest