Gerste

Gerste ist nach Weizen die bedeutendste Getreideart in Deutschland. Wintergerste wird vorwiegend als Tierfutter verwendet, Sommergerste dagegen vor allem zum Bierbrauen. Auf dem Acker lässt sich Gerste leicht von anderen Getreidearten unterscheiden. Denn man erkennt die Gerstenhalme schon von Weitem mit bloßem Auge an ihren charakteristischen langen "Grannen".

Im Handel wird Gerste auch in Form von Mehl, Flocken, Graupen und Grütze angeboten. In der Küche eignen sich Gerstenprodukte für rustikale Suppen und Breigerichte. Um die für Suppen beliebten Graupen, auch Roll- und Kochgerste genannt, herzustellen, werden die geschälten Gerstenkörner wiederholt geschliffen und poliert. 

Das Gerstenkorn nimmt dabei eine kugelige Gestalt an. Von grob über mittel bis fein reicht das Graupenangebot. Feinere Sortierungen, die Perlgraupen, teilt man vor dem Schleifvorgang mit Schneidemaschinen in zwei bis vier Stücke. Da bei der Graupenherstellung Frucht- und Samenschale des Korns nahezu vollständig entfernt werden, gehen die wichtigsten Bestandteile der Gerste verloren.

Nichts desto trotz hat die Graupe als sättigende Beilage und Suppeneinlage in den unterschiedlichen Regionalküchen ihre Bedeutung. In der Schweiz schätzt man die Graubündener Gerstensuppe - eine kräftige Gemüsesuppe aus Graupen, Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie, die mit einem Eigelb und etwas Sahne gebunden wird. Auch Anhänger der schnellen Küche sind von Gerste begeistert.

Mit der so genannten Schnellkoch-Grütze spart man sich das Einweichen und hat nach dem Aufkochen und Ziehenlassen eine kernige Beilage, die zu Fleisch und Gemüse gegessen werden kann. Besonders bei empfindlichem Magen oder bei zu vielem oder zu fettigem Essen diente früher Gerstenschleim als Hausmittel, das schon Hippokrates bekannt war.

Die Schleimstoffe der geschroteten Gerste, die in Wasser zu einem Brei gekocht und dann abgeseiht wird, legen sich schützend um die Magenwand und sollen noch besser wirken als Haferschleim. Da Gerste sehr ballaststoffreich ist, quillt sie im Magen auf und fördert die Verdauung. Ferner ist Gerste ein wichtiger Bestandteil für Malzkaffee.

Die Gerste wird dafür gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht und gedarrt. Das Malz wird anschließend in Trommeln gemahlen und geröstet. Es bilden sich Geschmacks- und Farbstoffe, die das typische Getreide-Kaffee-Aroma bewirken. Der leicht süßlich-herb schmeckende Gersten- oder Gerstenmalzkaffee ist als Alternative zu Tee ein ideales Getränk, um sich im Winter aufzuwärmen.

 

Quelle: aid Presseinfo (Ira Schneider) vom 19.01.2011
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